日本大師對談從現在開始培育料理人（上）

2015-5-4
文／小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉
圖／時報出版

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小松正之與早乙女哲哉(左) 、金本兼次郎(中)、小野二郎(右)三位大師進行對談，娓娓道出他們對技術傳承的看法以及對下一代年輕人的憂心。

三位巨匠分別代表江戶前三種料理：天婦羅、鰻魚飯、壽司的料理名家。從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代，到至今成為料理界大師的人生故事與歷練，以及領悟出的「技與魂的修練」人生哲學。

小松：在座各位都是長年堅守在第一線服務的專業料理師傅，想必這麼多年來應該也培養了不少優秀的後輩廚師。培育人才是一件很費心的事，尤其現在對年輕一代的教育方式已經不同以往。

金本：的確如此。以前我曾經看過一篇文章，是由某間飯店的高層管理人士所寫的，他提到「現在的年輕人既缺乏體力，又欠缺良好的工作精神，過去我們所說的『打鐵要趁熱』的觀念，根本不適用於他們。」

他的話一點兒也沒錯！你如果把那些剛從高中畢業沒多久的孩子立刻丟到就業市場去，讓他們去和別人廝殺，只會換來辭職不幹的後果。那麼他們好不容易立下志願，才剛剛投入工作，馬上就面臨挫折導致半途而廢，想想也未免太可憐。在座的各位都有意願要好好培育接班的人才，那麼我們是不是要仔細思考一下，究竟該怎麼做會比較好？

例如，我們不要一開始就把他們逼得太緊，先嘗試著讓他們適應環境及工作時的氛圍，等到他們比較穩定之後，再針對工作的內容有系統地一一傳授？

小松：像是小野先生的店裡，由公子禎一先生帶頭，每個成員看起來都活力十足、充滿了幹勁，就連臉上的表情也十分投入。

小野：現在在我店裡面工作的這群夥伴確實是如此，不過剛加入的人就不見得了，做不下去的人其實也不少。因為新進的員工在身分上是最低階的，自然不可能和現在線上的同事做同樣性質的工作，甚至是比他們困難度還要高的⋯⋯。

這麼一來，他們往往就會丟下一句「這份工作不適合我，我想離職！」他們也不想想，才剛剛從學校畢業出社會，哪來「適合你」的工作啊？應該是你去「適應工作」吧？但是我就遇過才來學習三天或一個禮拜左右，就把「辭呈」丟在我桌上的情形。才三天！什麼辭呈、狗屎都會碰到（笑）！

小松：現在的年輕人是真的體力、意志力都不行嗎？

小野：沒錯。不光是他們的體能不足、意志力衰弱，就連思考邏輯也和我們以前很不一樣。

我經常接到年輕人求職的電話，拜託我任用他們，其中還有人說：「您如果願意雇用我，請先讓我試吃您做的壽司。」聽到這句話，我只能用目瞪口呆來形容，這就好比你要拜師進入某人的門下學習，卻對他說「你先餵飽我之後再用我」的意思是一樣的。我想，這已經不是我個人的問題，只要是有一定歲數的人，任誰聽了都會火冒三丈。可是，現在的年輕人好像多數都持有這樣的想法？不過我的店是不可能雇用這樣的人的。

小松：這麼說來，現在在貴寶號工作的這群人都已經待了很長一段時間了？那真的可以算是市面上少見的人才了。

小野：願意以最卑微的角色進入本店實習、然後辛苦熬過這個階段的人，才是真正具有實力的人。不過，因為我的作風真的很嚴厲，所以還是有不少人以「工作不適合」為由提出辭職。

金本：哪像我們過去那個年代，每個人從就業的那一刻起便認定那份工作就是自己的天職。由於是老天爺賞飯給你吃，所以才叫作「天職」。我們會努力去適應那份工作，並設法讓它內化成為我們的一部分。

現在的年輕人卻動輒以「我做不來」、「這份工作不適合我」作為藉口辭職不幹，我實在搞不懂，他們到底是憑哪一點可以如此斷定呢？

小野：可想而知，現在的年輕人讀書時都被親照顧得太好了，早上起床棉被也不摺就直接上學去，放學回到家立刻就有飯吃，連收拾碗筷也是做母親的事⋯⋯。就算已經出社會工作，還在幻想可以過著和從前一樣的生活，如果有這麼好的地方，麻煩介紹我去（笑）！

小松：那麼，早乙女先生的店裡又是怎樣的情形呢？我看你們的年輕人動作也都很勤快，他們也是少數留下來的菁英嗎？

早乙女：就我來看，與其說這些年輕人上門來是為求拜師學藝，不如說「是他們挑中我」。換句話說，他們才是主考官！當他們面試過各式各樣的廚師之後，終於選上我，於是千里迢迢跑來⋯⋯。所以，那些小子剛進店裡實習時，我都會告訴他們：「因為你是最後一個才挑中我的，本來就應該從最基層的工作做起。」也不知道是不是這個觀念奏效，那些孩子進了我的店裡後，通常一待就是很多年。

小松：這樣想似乎也沒錯。那麼在工作方面，您是如何指導他們的呢？

早乙女：我總是會對新進員工說：「你不是來學習怎麼炸天婦羅的，而是來學忍耐的功夫。你只要學會忍耐，工作自然而然就會上手。」只要他們有辦法在我的店裡待上一年、二年、甚至三年，該學會自然不會少。

看見我正在炸天婦羅的時候，就要能夠掌握時機為客人送上蘿蔔泥；感覺到客人似乎準備要起身離開了，就應該立刻送上茶水和毛巾。這些動作看似細微，卻都非常重要。只要他們能夠像這樣配合我的節奏做好助手的工作，無形當中自然就學會炸天婦羅該有的程序，這就等於你已經學會了所有該學的東西。不管是片魚的刀法或是油炸的技巧，凡是你肉眼看得到的技術，其實只要花二、三個月的時間密集練習一下就會了。關鍵在於，在你學會掌握工作的節奏以前，你能夠忍耐幾年？

所以我都會先把醜話說在前面，「你來到這裡，要學的是忍耐的功夫。」當你明白把話告訴他們之後，反而他們都可以做很久。

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