想開餐廳該怎麼行銷？呂秋遠：關鍵是廚藝，不是廣告

2018-8-24
文／呂秋遠
圖／WorldSkills UK

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如果沒真本事，能提供客戶所需，行銷只會加速衰亡。因為當越多人接觸你，就會有越多人知道原來你的程度這麼爛。如果只是想把普通的東西，透過包裝取得比較好的價值，這是愛錢，不是愛烹飪，這樣的價值觀是不行的。

圖片來源： WorldSkills UK，CC Licensed

呂叔叔，您好。我是高職一年級即將升二年級的高職生。我目前主修餐飲，不過近期發現本身不想變成一位只會燒飯的廚師，我想要拉抬自己的價值。然後有了一些想法，從大學端開始，我想選修行銷學，我想要把跟其他餐館一樣的東西賣出更好的價值，想問叔叔能否給我一些建議，呂叔叔不方便回覆也沒關係。

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咳，這位孩子，行銷這種東西，是很重要的，但是你目前還不需要擔心這個問題，你比較要擔心的，是你做的菜好不好吃。

所有的工作，都要從根本談起，也就是你能不能解決別人的問題。身為一個廚師，你覺得你可以解決什麼問題？讓疲累的人，好好的在你這裡休息，從食物中讓自己的靈魂得到安慰。或者簡單的說，吃到好的食物。你對於你自己挑選食材與烹飪技術的能力有多少自信？所謂「只會燒飯的廚師」，你知道有多了不起嗎？廚師不會做菜，只會行銷，那叫做什麼？那叫做開廣告公司，不叫做開餐廳。

比如烹飪一條魚，你知道如何辨別魚的種類、新鮮度嗎？什麼樣的魚適合燒烤？不同的魚種，烹調方式錯誤就毀了，你如何判斷？如何去鱗、內臟有什麼用處？這還是最基本的功夫。如果你沒有在魚市場待上一陣子，苦蹲在那裡學功夫，你連烹調魚，可能都不能入門，所謂的「一陣子」，或許就是幾年。其他海鮮就更不用說，你可以分辨出透抽、花枝、魷魚、小卷、中卷、烏賊、軟絲嗎？你可以理解花蟹、三點蟹、石蟹、處女蟳、大沙公、大沙母在什麼季節吃是最適當的嗎？光是海鮮的學問，就可以讓你沈浸在其中幾十年，你怎麼能說「只會」燒飯？光是「只會」兩個字，恐怕就得用掉你一生的精力。

接著，仍然不是行銷，而是要先沈靜的、冷靜的，把自己想要做的事情做好。你如果真心喜歡做菜，你就會堅信，做菜是拯救世界和平最好的方式（其實每個工作都是）。這時候，你就會每天都在想，如何找到最好的食材，以最適合的方式讓你的客戶吃到最好的東西。對你而言，賺錢不再是最重要的念頭，而是你要如何把你的信仰推銷給全世界。然而，這部分同樣不是靠行銷就能做好的，而是要不斷的練習、實作、創新，讓身邊的人欣賞你的好，然後慢慢的擴及到更多人。如果遇到挫折，那麼就修正它，你的顧客會不斷給你教訓，提醒你可以調整的方向，把你的理念與市場做更好的調和。這個階段，或許也需要許多年。

好的，基本功夫與實作練習，已經耗去人生的絕大部分，請問你，什麼時候有空行銷？

你可以理解我的意思嗎？行銷，向來都只是錦上添花。你如果沒有持續不斷的熱情當柴火，燃燒你的本事去解決客戶的問題，你的行銷只會加速你的死亡。因為當越多人接觸你，就會有越多人知道原來你的程度這麼爛，你到底要行銷什麼？在我看來，你想把跟其他餐廳一樣的東西，透過包裝取得比較好的價值，你只是愛錢，不是愛烹飪，這樣的價值觀是不行的。愛錢沒有不好，但是你並不想提升廚藝來賺錢，而是想用過度包裝來賺錢，天底下並沒有「他傻瓜，你聰明」這樣的事，畢竟市場是很無情的。

所以，請先放下貢高我慢的心情，行銷是水到渠成的。特別是當你連續叫我三次叔叔的時候，這樣的行銷就已經完全失敗了，請別忘了早餐店老闆最喜歡稱呼不認識的客戶名稱是什麼。加油，好嗎？

※本文內容授權自《呂秋遠》，未經授權不得轉載。