營養師舉例,腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳等容易出現米酵菌酸污染;示意圖。(圖取自photoAC)
葉立斌/核稿編輯
〔健康頻道/綜合報導〕台北市餐廳疑似發生食物中毒案,目前已通報17名病例,其中2人過世,不少專家推測炒粿條等食品,保存不當可能出現米酵菌酸毒素。營養師程涵宇表示,米酵菌酸引起的食物中毒,容易有高死亡率,小至1–1.5毫克的劑量就可能對人類致命,常見於腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮及發酵玉米麵等食物,受污染之食品具有正常的外觀、氣味和味道,目前沒有特效藥可以針對米酵菌酸解毒。
米酵菌酸是什麼?
程涵宇於臉書粉專「程涵宇營養師」與部落格發文表示,米酵菌酸(Bongkrek acid)引起的食物中毒,容易有高死亡率,小至1–1.5毫克的劑量就可能對人類致命,症狀包括胃腸道和神經系統症狀,重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。
米酵菌酸中毒大多數發生在溫暖的月份,程涵宇提及,其中95%發生在5月至10月,發生高峰月份為7月。更有研究發現米酵菌酸最常發生在家裡(79.0%)和餐廳(21.0%)。而亞洲、非洲也曾有米酵菌酸中毒事件,主要與變質或發酵食品有關。
米酵菌酸食物中毒症狀?
接觸受米酵菌酸污染的食品後,程涵宇指出,潛伏期為1-10小時,主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素臨床表現相似,但嚴重程度和時間進程有所不同,包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等,患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。
米酵菌酸可能出現在哪些食物中?
程涵宇提到,易受米酵菌酸污染的食品主要有4大類,包括:變質澱粉類產品、變質的新鮮銀耳、完全或不完全發酵的玉米,以及椰子製品,因此像是腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮及發酵玉米麵容易出現米酵菌酸污染。
米酵菌酸加熱可去除?
許多人以為加熱就可以消除細菌,但程涵宇直言,這方法是沒辦法的,120℃加熱1小時,其毒性仍在,因此目前沒有針對解毒的特效藥。
受米酵菌酸污染的食物吃的出來嗎?
程涵宇提到,受到汙染的食物是吃不出來的,因為米酵菌酸無臭、無味,因此受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道。
如何預防食物中毒?
食藥署提醒,不論是什麼食物、食材,應遵守「5要」原則,以遠離食物中毒。
●要洗手:調理時,手部要清潔,傷口要包紮。
●要新鮮:食材要新鮮,用水要衛生。
●要生熟食分開:生熟食器具應分開,避兔交叉污染。
●要徹底加熱:食品中心溫度應超過70°C。
●要注意保存溫度:保存低於7°C,經烹煮或易腐敗食品低於5°C,室溫不宜久置。
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