日本大師對談從現在開始培育料理人（下）

2015-6-3
文／小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉
圖／時報出版

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三位巨匠分別代表江戶前三種料理：天婦羅、鰻魚飯、壽司的料理名家。從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代，到至今成為料理界大師的人生故事與歷練，以及領悟出的「技與魂的修練」人生哲學。

小松：各位真的是花了很多心思在培育年輕人呢！

山本：只希望我們的年輕一輩可以迅速接上來囉！畢竟在座各位的功夫如果後繼無人的話，可是很嚴重的一件事。我們今天之所以能夠隨心所欲地品嚐到江戶前料理，不也是包含在座三位大師在內的專業料理師傅們，克盡其職地守住前人所傳承的技術，並加以發揚光大後的結果嗎？這番專業的技術以及對料理所投注的感性，如果不能順利傳承給下一代⋯⋯。

小松：說不定有一天，江戶前料理將會失傳，我們的後代子孫就再也吃不到了！

山本：您說的沒錯。所以我很盼望年輕一輩趕快出現一些有潛力的人才，好讓我們安心。另外，身為顧客的一方，對於自己所吃的料理和為你做料理的廚師，也應該懷抱著更多的敬意。我每次用餐的時候，都會像進行一場重要儀式般地提醒自己：我不是要「吃美味的食物」，而是要「吃出食物的美味」。

我之所以會養成這樣的心態，也是受到包括在座三位大師在內的一些專業廚師的影響。真正一流的廚師還有一項能耐，那就是具備培養「老饕」的實力。而這些被培養出來的老饕級食客，有義務再把他們從前人身上所學習到的知識傳授給年輕一輩的廚師，幫他們在精進廚藝的道路上往上再推一把。這也是我對自己的期許。

小松：最後我想請教的是，各位大師對於我們的年輕人，尤其是有志成為一名廚師的人，有沒有什麼特別的話要提醒他們的？

金本：就像我偶爾會喝點葡萄酒一樣，說到飲食，除了包含著「歷史」與「傳統」之外，其實還帶有「浪漫」的成分。我在面對工作的時候，內心始終牢記著這三項要點。無論是未來有志成為一名廚師的人，或是現在正在當學徒的人，我希望你們不只是單純學會做料理，更要培養出自己的一套獨特觀點來面對你的工作。

小野：我除了奉勸他們「努力」之外，沒有別的話。既然是自己選擇的行業，就要好好地努力向上提昇自己。

早乙女：我想說的話很多，首先我要說的是，希望大家下次拿筷子吃飯的時候，可以很專注地、把它當作一件重要的事來進行。

吃飯時筷子要用得巧，是需要一定程度的想像力的。畢竟我們食物的外形千奇百怪，既有小小一顆如芝麻粒，又有像豆腐這樣軟綿綿的東西，有重的、有圓的、有三角的⋯⋯不一而足。當我們用筷子吃飯的時候，如果你對眼前的食物沒有足夠的認識，你的筷子就會不住它。所以，當你下次準備用筷子吃飯的時候，請先好好端詳一下你眼前的食物，然後發揮你的想像力去對待它。

換句話說，也等於是用你的眼睛去享受這道食物，正可謂「大飽眼福」。讓我們先用眼睛去品味，然後再用舌頭實際去品嚐，透過這樣的步驟來進一步確認我們先前對食物的印象與實際吃下肚的感覺是否有落差。

放眼國際，一天固定要吃上三餐的人種並不多，日本人便是其中之一。既然如此，我們豈能餐餐敷衍了事，而不重視我們眼前的食物呢？

山本：如果沒有懂得享受美食的知音，這些美味的料理也就失去存在的意義。因此，希望大家拚命存錢之餘，也要懂得享受人生，盡可能地大飽口福。畢竟有人願意吃自己做的東西，絕對是激發廚師們創作出更美味食物的動力來源啊！

小松：意思也就是說，如果你的志願是想要成為一名廚師的話，為了品嚐美食，建議你得先去「數寄屋橋次郎」、「野田岩」和「三河」考察取經才行。

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