「十年烘一豆」達人沖出職涯

2015-8-10
文／黃柏軒
圖／黃柏軒

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高揚凱認為創業最重要的心理素質是「耐心」

在台灣的精品咖啡業裡，高揚凱的資歷硬得嚇人。講話、穿著都走低調平實路線的他，不但連續五屆擔任台灣咖啡大師競賽評審，長期擔任烘豆師及教練，也培訓過許多線上咖啡師，2013年開立Phoenix Coffee & Tea至今，專賣自烘的精品咖啡豆。

現實打擊踏上修道之路
「一開始只是愛泡咖啡店，而且覺得會用義式機很帥……」退伍後，二十歲出頭的高揚凱便進入連鎖咖啡店工作，過起上班煮咖啡、下班跑店觀摩的生活。「常跑店，很容易有自己很強的錯覺。」二十八歲的高揚凱，帶著雄心壯志，僅籌備半年就在內湖開了第一家店，準備一展身手，然而卻被現實狠狠打擊，「投入的時間非常長，所得卻不成正比地下降，難得店休也要忙採買、維修……」挫敗的經驗讓高揚凱深刻體會到，自己低估了開店的難度，於是他改變人生軌跡，開始了長達10年的修道之路。

收了店，剛滿30歲的高揚凱決心從烘豆學起，「咖啡豆決定咖啡一半以上的成敗，技術或機器再好也沒用。」那時台灣還很少人烘豆，他毛遂自薦到台北的Cafe In Audio工作室，寧願無薪也要當學徒，這股熱情打動對方，更讓他遇見恩師鄭允仲先生，2005年鄭先生帶著他到福爾摩沙烘焙工廠，接觸那時還很少見的精品咖啡，更獲得操作大量生產技術的難得經歷。

然而，高揚凱的志向不僅於此，他砸重本買了昂貴的烘豆機，開始自己鑽研。2009年，得知「神燈咖啡」應徵店長，高揚凱霸氣地帶著自己烘的豆子去面試，震驚了當時的老闆，讓他一口氣接了管理、技術總監之職，一手打造整間店的烘豆系統，奠定了整個連鎖系統的水平。

浴火重生境界大不同
練功十年後的高揚凱，終於在2013年開了第二家店。店名以烘焙時最重要的「火」跟「風」兩大元素發想，選擇浴火重生的「鳳凰」代表，並且推廣台灣好茶，故命名為Phoenix Coffee & Tea。

走進店門，乾淨的檯面上，有著讓業界人士看得兩眼發直的頂級咖啡機──這可不是為了炫耀──機器愈好，水流、溫度等各項變因就能控制得更為精準、減少誤差，可以確保店裡的咖啡水準穩定。畢竟現在的他常常為了客戶緊急的訂單東奔西跑，就算人不在店裡，也可以安心託付給店員操作，有更多餘裕安心接單、送貨。第二間店有什麼不同呢？「第一個差異，就是我變厲害了。」現在的他，只要喝一口咖啡，就能從烘豆火候到沖煮流程做一次完整的檢視，並進行細部調整，「更重要的差異，就是有了這十年的歷練，技術、解決問題的能力及心態比較成熟，多數問題都知道怎麼處理。」

穩打基礎創業不二法門
若遇到有志開店的年輕朋友，高揚凱建議：「到連鎖店去磨練吧！」獨立咖啡店的店務多半老闆一手掌控，很難學到核心技術，「若只是偷學，很容易懷疑自己，也不容易建立系統。」連鎖店有標準作業流程（S.O.P.），可以學到店務管理、衛生管理、保存、消防、財報、叫貨等珍貴知識，加上考核機制，能隨時檢視自己做對或做錯哪些事、策略有沒有產生效果，「跟這些必備的經營面知識比起來，技術相對容易得多，如果遇到好老師，最快兩年就上得了檯面。」

練功的那幾年高揚凱敢於否定自己，「一般人很難放棄以前相信的東西，但如果我學到新的方法更有效，就會很快修正，不讓自己卡在過去。」若要對當年打算開第一間店的自己說一句話會是什麼？他說：「叫他多熬幾年啊。（笑）」

※本文內容授權自《自由時報》，未經授權不得轉載。

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