開咖啡店前　你該懂的事

• 2016-3-2
• 文／呂秋遠
• 圖／Angie Chung

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你跟我說，你開了一家咖啡店。開咖啡店也碰巧是我的夢想之一，所以我忍不住想跟你聊如何經營。

我心目中的咖啡店，大概就是星期一放爵士樂、星期二放鋼琴或小提琴的奏鳴曲、星期三放流行音樂、星期四放藍調、星期五放世界音樂、星期六與星期日放歌劇或聲樂。每週至少有一場演講或是讀書會，星期六、日會有現場演奏或表演。

至於咖啡，或許就是做日式的咖啡，我不要做義式。然後，我想要賣咖啡豆，跟客人聊天，閒暇時看看書，在灑滿陽光的午後，如果沒有客人，就安靜的在吧台後方，看書或寫書。

好的，為什麼我沒開？第一個原因是因為我現在已經有一家律師事務所；第二個原因就是，開咖啡店，根本就沒有這麼浪漫！我那種想法，是空想，是空想，是空想！

開咖啡店，第一件事情就是你要懂得分辨豆性，如果你連基本的烘焙原理都不知道，以為藍山就是最好，那麼連門檻都不能跨進去。接著，你要懂如何煮咖啡，不是只會使用那台機器，不論是日式、義式、美式，大概都要「略懂」，像諸葛亮一樣的略懂，不然你沒辦法自己做出好咖啡。

接著，你要開始估算成本，開店的固定成本、水電費、進貨成本、房租，大概一個月會有多少費用產生，而你又覺得自己可以賣出多少杯咖啡？一杯的淨利多少？又如何支付成本？要知道，你的時間不是不用錢的，當你待在咖啡店裡，你必須從準備營業開始，一直到結束營業為止，至少要有十四小時以上在店裡。你不能任意關店休息，逼不得已不能隨便出國，如果休假就必須要有代班的人，這個人必須跟你一樣，對咖啡有熱情，換算下來，你的時薪很有可能低於工讀生。

即使這樣，你還要開店嗎？

成功的咖啡店不是沒有，但是人家是做好完整的準備才來開始的。這年頭不是你想當老闆，就一定會成功，關鍵點就在於，你究竟為什麼要開店？人生很公平，如果是為了夢想，那麼就得犧牲物質；如果是為了賺錢，就得做好所有評估與準備。最重要的事情則是，你為什麼會覺得，咖啡店的老闆不用懂得煮咖啡、不用知道咖啡豆的特性、不用知道烘焙怎麼做？

還有，你以為供應簡餐就能賺錢？那是更錯誤的想法。簡餐會讓店裡的咖啡香完全被掩蓋，而且一旦準備餐點，你又不是專門的廚師，如何能做出讓客戶覺得很好吃的料理？況且，餐點會讓「翻桌率」下降，你希望客戶點一杯咖啡與一餐就坐一天嗎？理論上，font color="#FF0000">你應該要花點時間教會客戶在你的店裡買咖啡豆、器具，這些才是你賺錢的利器，你不該讓店裡賣咖啡的收入當作主要來源，這樣會餓死、會餓死！你沒有專業，客人要什麼，你就給什麼，這種觀念是不正確的，真正想開咖啡店，是讓客戶知道你的專業與熱情，什麼都給，你就什麼都拿不到。

最後，當老闆一點也不輕鬆，只有錢與時間，那麼就當股東，不要輕易的涉入某一行，不懂專業就當老闆，下場就是賠光出場，只得到無止境的訴訟，或是人生一場用錢換來的經驗而已。

說那麼多，就是擔心你之前委任的律師費付不出來，要加油啊！

※本文內容授權自《呂秋遠》，未經授權不得轉載。

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