從一杯茶開始，工作亦是如此

• 2014-7-7
• 文／王瑞瑤

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為了表達對妻子滿滿的愛意，做貿易起家的洪國席成立養心餐飲事業，在台北開了第一家素筵席加素點心的蔬食餐廳，而「養心茶樓」的用心就從一杯茶說起！

「做吃的樣樣講究，我愛喝普洱茶，但餐廳供應的普洱多有霉味，於是我找好一點的散茶，以煮代泡，讓客人能喝上一口好茶。」

毫無餐飲經驗的洪國席，拿自己的用餐經驗當參考，對餐飲事業非常認真，一杯茶如此，一粒米同樣，一滴油亦然，就連一碟沾醬、一塊豆腐也不馬虎，雖非茹素者，卻追求素食的最完美，追根究柢全是為了長年吃素的愛妻設想。

「素菜做得好，食材要新鮮，籌備時跑遍全台挖掘好料，我們有來自宜蘭野放種植的『歷久米心』高雄145號白米、苗栗客家庄的『彭老師』手工鹽鹵豆腐，以及果香濃烈又不死鹹的金桔醬，還有老闆娘指定，用藥草發酵的宜蘭『甲子園』臭豆腐等。」主廚詹昇霖是名廚曾秀保的愛徒，入行時做西餐再轉投中菜，近十年鑽研素菜頗有心得，不設限而走出新風格。

什錦菇菇塔運用西式酥皮塔，咖哩燒若串有泰國風情，玉葉吉祥鬆結合沙拉概念，宮保臭豆腐附上梅醬，緩和麻辣，跨界玩創意。手工菜也不少，挖空紫茄填山藥，蠔油燒茄特別有心；同樣多了些心意的還有素獅子頭，降低素肉比例塞進芋頭丁裡，用匙挖下跌出驚喜。

看不見的地方其實更用心，為了豐富素菜的層次，詹主廚煉製蔬菜香料油當隱味，例如：老薑油、芹菜油、菇蕈油、香菜油，以及紅蘿蔔油，挑逗味蕾的歡心。

花樣多令茹素者開心，想嘗鮮的葷食者也能品嘗傳統與原味，洪總最愛蜜汁咕咾肉與西芹炒鮮帶子，前者享受山藥的脆度，後者見識火候功夫。

全手工自製的素點是另一個賣點，也是下午茶主力，點心主廚陳皇洲曾在北京拿下第六屆世界烹飪大賽麵點冠軍，為國爭光的南瓜包進階為松露南瓜果，收口處點上一抹黑松露醬，透過熱氣散發貴氣。

內餡飽滿的薺菜焗燒餅，透出野地風味與爽利嚼感；看似大蠶繭的蘿蔔絲酥餅，粗條蘿蔔絲絕對是燙傷嘴巴的暗器。

洪總最愛蟲草花腸粉，現拉腸粉巧妙包捲雙脆－油炸米網與蟲草菌絲，而老闆娘在旁咬一口炸得金黃的家鄉鹹水餃，脫口說：「哇！我居然能吃到素的鹹水餃，好開心！」因為愛，養心茶樓讓素食更美好。

※本文由《時報文化》授權報導，未經同意禁止轉載。

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